Картофелю фри исполняется 150 лет, пишет сегодня La Repubblica. Несмотря на возраст, жареный картофель продолжает оставаться самым популярным в мире, вне зависимости от возраста, пола, места проживания, гражданского ценза, принадлежности к демократическому или переходному государству.
На социально-гастрономическом уровне его можно сравнить разве что с пиццей, которая, однако, в последние годы стала менее популярной по причине роста критических настроений в отношении клейковины и муки.
Мы обязаны притягательному вкусу картофеля-фри колкому характеру Джорджа Крума, шеф-повара известного ресторана Saratoga Spring при одноименном отеле в штате Нью-Йорк. Крум привык к комплиментам и улыбкам благодарных клиентов, покоренных его вкусной и разнообразной кухней, включая Корнелиуса Вандербильта - железнодорожного магната, страдавшего хроническим недовольством.
Каждый обед этого клиента был экзаменом: прожаренность мяса, свежесть зелени, температура супа. Это продолжалось до тех пор, пока Корнелиус трижды не отправил на кухню картофель, порезанный, по его мнению, слишком крупно. Крум решил пресечь недовольство Корнелиуса, нашинковав клубни тончайшими ломтиками и обжарив их в масле.
Но шутка-провокация шеф-повара вызвала противоположную реакцию: вместо того чтобы разъяриться еще больше, Вандербильт с жадностью проглотил "чипсы", превратив самый скромный корнеплод в культовое блюдо и обеспечив ему славное будущее. Вначале картофель жарили во всех ресторанах мира непосредственно перед подачей, но через полвека в Англии появились первые пакетики с уже готовым блюдом.
Во второй раз судьба свела картофель и железную дорогу в середине прошлого века, когда задержка поезда, на котором в Париж следовал важный политический деятель, вынудила поваров, обслуживавших официальный обед, во второй раз обжарить ломтики - в результате они стали еще более хрустящими и вкусными. Двойное обжаривание картофеля в оливковом масле стало одним из самых изысканных способов его приготовления.
Однако оборотная сторона медали - вернее, картошки - вызывает меньше энтузиазма. Из-за химических добавок (начиная от различных стимуляторов до пестицидов) качество и польза для организма этого блюда снизились, а увеличение числа заведений быстрого питания, где используется замороженный и предварительно обработанный картофель, который жарят на масле низкого качества, многократно используемого для фритюра, привело в конечном итоге к резкому ухудшению продукта. К счастью, не так давно с чипсов было снято обвинение в содержании канцерогенных веществ, выдвинутое в прошлом году группой шведских исследователей.
Успокоенные таким образом, мы украли секрет приготовления отличного картофеля-фри у шеф-повара ресторана Il Volto Витторио Фузари, пишет издание.
"Следует выбирать клубни с белой и желтой сердцевиной, для этого блюда не подходят голландские сорта. После того как вы нарежете картофель стружкой, соломкой или кружочками, поместите его в соленую воду и затем просушите: картофель не чернеет и остается мягким. Что касается времени и температуры, то масло, строго первого холодного отжима, следует нагреть до 190 градусов. Вместе с маслом в сковороду положите кусочек хлеба, смоченный в уксусе - это позволит вам избежать брызг. Когда масло начнет закипать, кладите ломтики небольшими порциями, чтобы температура не слишком снижалась. Картофель быстро жарится, его следует доставать шумовкой с крупными ячейками. Готовое блюдо выкладывается на впитывающую бумагу, подсаливается". И - берегитесь тех, кто быстрее вас добежит до стола!
